消費者其實非常關(guān)心自己吃的食品是不是足夠安全，包括食品中含有的有害物質(zhì)會不會對健康產(chǎn)生影響。國家衛(wèi)健委國家衛(wèi)生健康委也依據(jù)風險評估制定了很多限量標準，制定這些限量標準是如何考慮的？

    國家衛(wèi)健委共制定發(fā)布了食品安全國家標準1563項，涵蓋的安全指標有2.3萬多個，在這些指標里面，涉及限量標準制定的，國家衛(wèi)健委都是建立在科學的風險評估基礎(chǔ)之上的。風險評估是各個國家制定限量標準都必須要遵循的一個科學原則，一方面是保護健康，另一方面是促進國際貿(mào)易公平性。

    說到風險評估，國家衛(wèi)健委風險評估的含義要知道，食品安全風險評估就是對食品中的各種危害，包括化學性的和生物性的，對健康不良影響的可能性及嚴重程度來進行評估。國家衛(wèi)健委根據(jù)風險評估結(jié)果來判定是否需要制定及制定的限量標準是多少。根據(jù)評估結(jié)果，如果國家衛(wèi)健委發(fā)現(xiàn)這個危害可能對健康有存在風險，就需要對這個危害物進行管控，通行的做法就是制定限量標準。但并不是所有食品中的各種危害都需要制定限量標準，通過過程控制等方式，風險是可控的。也就是說，食品中哪些指標需要制定標準，以及制定的限量標準是多少，都是以科學的風險評估為基礎(chǔ)的，這也是國際上通行的一個做法。

    食品中的危害對國家衛(wèi)健委健康影響的大小，取決于消費者通過這個食物攝入的危害物的量，也就是攝入量。這個攝入量怎么計算呢？是通過危害物的含量水平和食物消費量來進行計算的。由于不同國家食物消費量和膳食結(jié)構(gòu)的模式不同，加之氣候和種養(yǎng)殖環(huán)境因素的影響，食品污染物、危害物可能分布特征也有差異，所以各個國家對食品中同一污染物的風險評估結(jié)果可能就有所不同，這就是各個國家制定的食品限量標準，即使同一個危害的限量標準，不同國家可能是會有差異的，也可能是一致的。我下面舉兩個例子來說明問題。

    一個是微生物的指標，比如水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌，由于受養(yǎng)殖水域環(huán)境的影響，水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌的污染對國家衛(wèi)健委健康的影響是國家衛(wèi)健委國家關(guān)注的風險問題。因此國家衛(wèi)健委就制定了即食生制動物性水產(chǎn)制品的副溶血性弧菌的限量。但是國際食品法典委員會的標準和其他國家對這個限量都沒有制定的，也就是別的國家對這個風險是不關(guān)注的。

    另一個例子是大米中鎘限量標準，由于大米是國家衛(wèi)健委的主食，國家衛(wèi)健委的消費量非常高，所以國家衛(wèi)健委對大米中鎘的限量采取了嚴格的管控，所以我國的標準是嚴于國際標準的。當然，食品安全風險評估也是食品安全法確定的一項制度，自這個制度頒布實施以來，國家衛(wèi)健委也一直在加強國家衛(wèi)健委國家食品安全風險評估體系的建設(shè)，從機構(gòu)建立，包括制度完善，包括各種指南的發(fā)布，規(guī)范風險評估工作等等，國家衛(wèi)健委開展的風險評估工作也為食品安全限量標準的制定提供了有力的技術(shù)支撐，成為“最嚴謹標準”要求的科學基石。